le champignon blanc" dit de paris " agaricus bisporus a besoin d'obscurité et de température ambiante constante entre 16 et 18°c sans introduction d'air neuf ( ce qui augmente le taux de gaz carbonique ) d'une humidité relative autour de 90% et de compost de fumier de cheval
en tas le fumier de cheval atteint la température de 70°c et deviens homogène de couleur noire cette opération dure 20 jours avant que le compost soit pasteurisé
a la sortie de la pasteurisation le compost est refroidie et inoculé de" blanc " c'est a dire de mycélium ou cellule en filament du champignon
c'est le "lardage "
les sacs de 30 kg de compost lardé sont disposé en ligne dans les salles de carrière ou cave environs 2 semaines sont nécessaire pour que le compost soit colonisé par le champignon
quand le compost devient blanc-bleu témoin d'une bonne colonisation
on procède au" gobetage" qui consiste en l'application d'une couche de 2à5 cm d'épaisseur de calcaire broyé et de tourbe alcaline très humide
après quelque jours la surface ce couvre d'une" fleur" après 3 semaines la première cueillette ou "volée" est réalisé avec des mains froide pour ne pas marqué les champignons, cette récolte dure 6 à 8 semaines à raison de 1 passage par semaine , avec un sac de 30 kg de compost on produit en moyenne 7 kg de champignons