Le salsifis (tragopogon porrifolium), de la famille des Asteraceae est originaire de l'Europe du sud...
La scorsonère ((scorzonera hispanica), de la famille des Asteraceae... Le mot scorsonère vient du catalan "escorso" : vipère; cette plante était employée autrefois en Espagne contre les morsures de serpent.
Le salsifis et la scorsonère sont deux biannuelles qui montent à graines la seconde ou troisième année de culture. A noter qu’en cultures légumières, en majeure partie il s’agit du scorsonère appelée par défaut salsifis.
Le salsifis et la scorsonère possèdent tous les deux une racine comestible de forme allongée et assez charnue; ils ont la même saveur douce et légèrement sucrée, avec une chair fondante comparable à l’asperge et l’artichaut ; le salsifis, à peau jaune, a pratiquement disparu des étals au profit du scorsonère, à peau noire, moins fibreux et plus savoureux.
Le salsifis
La variété la plus connue est le blanc mammouth. L’intérêt de cultiver cette plante est faible. En effet, il a tendance à ramifier énormément. Il possède de nombreuses ramifications de petite taille gênant l’épluchage. Ceci dit il a l’avantage d’être apprécié au niveau culinaire et beaucoup moins fermentescible que son cousin scorsonère (à mon avis). Il possède une végétation (lisse) beaucoup plus importante que le salsifis qui peut être consommé en salade. Sa racine est composée de beaucoup de radicelles annexes.
La scorsonère
La variété la plus cultivée en jardinage est Géante noire de Russie. Contrairement au salsifis, sa racine lisse a un diamètre beaucoup plus développé et d’un noir intense. L’intérêt culinaire est le même que le salsifis et elle est plus pratique à préparer. Toutefois la scorsonère est plus fondant dans la bouche. Sa végétation est moins importante et les feuilles sont un peu plus velues et accrocheuses. Son pivot peut descendre très profond. Jusqu’à 50 cm parfois.
Les conditions culturales pour ces 2 espèces
Le semis doit être réalisé le plus précocement possible. Il peut être réalisé dès février. Il se doit de bien préparer la terre, labour en profondeur et préférer les endroits les plus profonds de terre. Le semis doit être très réalisé avec minutie. Recouvrir légèrement (1 à 2 cm) avec seulement de la terre fine. Et recouvrir intégralement car attention aux passereaux qui sont friands des graines.
Il serait judicieux de choisir un précédent légume feuille et de préférence une légumineuse (haricot, pois, fèves). Tout obstacle (semelle de labour, sol pas assez préparé) sera préjudiciable. Préférez un endroit plutôt à l’ombre. De l’engrais est recommandé (type NPK) et se plaît dans les terres légèrement acides. Veuillez à ce que les plantes ne souffrent de stress hydrique. Tout le monde connaît la sensibilité de nos légumes racines au manque d’eau.
La récolte s’effectue tout au long de l’hiver. Ramassez au fur et à mesure des besoins. La scorsonère et le salsifis ont tendance à se dessécher rapidement La végétation repart au printemps. Vous pouvez récolter jusqu’en avril de la saison suivante. Ne vous précipitez pas. Pour sa récolte, armez vous de patience. Utilisez une bêche et enlever la terre de chaque côté de la ligne cultivée. Et lorsque vous pensez presque atteindre le bas de la racine, tirer individuellement au niveau du collet de la plante doucement et sans geste brusque. Normalement vous avez la racine entière. Cette opération est délicate et souvent on casse la racine. Attention la manipulation des racines de scorsonère tâche sérieusement les mains (jus jaune qui tâche les mains et est très collant).
Idées recettes proposées par http://recettes.viabloga.com/news/salsifis-au-beurre
Salsifis au beurre
Ingrédients (pour 2) :
• 400g de Salsifis frais
• Gros sel, Poivre
• Beurre
• Persil
Préparation :
- Éplucher les salsifis en enlevant toute la peau brune
- Les couper en tronçons d'environ 4 cm de longueur
Cuisson :
- Dans une casserole d'eau salée, portée à ébullition, mettre les salsifis et augmenter légèrement le feu
- Laisser cuire au niveau de l'ébullition avec une couvercle pendant 40 minutes
- Égoutter les salsifis
- Dans une poêle faire fondre 20g de beurre et mettre les salsifis. Les retourner souvent afin de les faire dorer de chaque coté
- Ajouter du persil ciselé, poivrer
- Lorsque les salsifis sont dorés, servir.
Le Conseil du Chef :
Ne pas trop faire griller les salsifis dans la poêle afin qu'ils conservent leur moelleux.
Accompagnement :
Les salsifis pourront accompagner certaines viandes blanches (Veau, Dinde par exemple)