pain au petit epeautre

[jeanmi22]

Juste une petite question Fred : Comment fais-tu ton levain

[Chriscal]

+1

[fred 29]

Fais-tu toujours tes grignes aux 3/4 du temps de levée? Je croyais qu'on devait les faire juste avant d'enfourner. Visiblement, tu as de très bons résultats.

As-tu essayé des recettes de pain sans gluten? Une de mes filles souffre de sévères migraines qui semblent être causées(en partie) par le lactose et le gluten. J'en suis à peaufiner une recette de bagels. Pas évident, sans gluten.

j'ai souvent fait les grignes juste avant d'enfourner,et souvent la pâte retombait(certainement qu'il poussait trop,aprés la pâte est fragile.....)
quand tu fait au 3/4 de la pousse,tu n'as pas ce problême.
il faut inciser profond,je fait ça au couteau,mais une lame de rasoir c'est mieux.
pour le pain sans gluten,j'ai jamais essayé,mais je peux me renseigner et travailler sur une recette si tu veux.
c'est quoi ta recette de bagels et comment procèdes-tu pour réaliser la pâte si tu veux on peut déjà essayer de mettre cette recette au point.

jeanmi,
pour le levain il faut mélanger 50g de farine t150 avec 50g d'eau(pas d'eau du robinet)aprés tu couvre avec un torchon pendant 24 h dans un endroit tempéré(20 à 25°)dans un récipient en verre
ça donne ça


ensuite,tu mélanges 100g de farine t65 avec 100g d'eau(pas du robinet)et 20g de sucre,puis tu ajoutes à la préparation de la veille et tu mélanges le tout pour avoir ça.

tu laisses couvert avec un torchon pendant 24h

ensuite tu mélanges 200g de farine t65 avec 200 g d'eau,puis tu rajoutes à ta préparation de la veille,tu mélanges....tu couvres et normalement le lendemain ton mélange doit commencer à buller(c'est signe que ton levain est né)
j'ai pas de photos sous la main
tu peux le conserver au frigo,il ne faut pas oublier de le rafraichir sinon il va mourrir ou perdre de la force.il faut donc l'entretenir.

je sais pas si j'ai été clair,sinon ben pose les questions et je t'enterai d'y répondre

Fred

[Espiets]

Les bagelssont des petits pains ronds avec un trou au millieu , qui ont la articularité d'être pochés dans l'eau avant d'être enfournés
http://www.marmiton.org/recettes/recett ... 25613.aspx

[Michèle]

Tout à fait ça Espiets.

Fred, merci pour l'aide proposée. Le problème est nouveau. Je suis en pleine découverte des farines sans gluten. J'ai fait une tentative avec un mélange de farines à base de de la farine de riz. La pâte se travaillait mal, très collante. Au goût, c'est bien J'ai aussi un mélange de farine tout usage(farine de pois chiches, amidon de pomme de terre, farine de tapioca, de sorgho et de fèves) Jusqu'à présent, j'ai trouvé des mélanges de farines sans gluten en épicerie. Les recettes doivent aussi être sans lactose. J'utilise une machine à pain.

Voici la recette que j'ai essayée. J'ai arrêté la machine après 20 minutes de pétrissage. J'ai façonné (tant bien que mal, plutôt mal) les bagels que j'ai laissés lever un peu plus d'une heure avant de les pocher, puis les enfourner. Je n'ai trouvé aucune précision pour le temps qu'ils doivent rester dans l'eau bouillante.

-1/3 t bière blonde de riz(sans gluten)
-2/3 t d'eau tiède
-2 cs huile
-1cc sel
-1 cs sucre
-2 1/4 cc de levure
-2 1/2 t de mélange pour pain au riz (sans gluten)
-2 cc gomme de xanthane

[Alexis]

Super Fred, sérieusement

Pour les robots familliaux, ça mélange plus que ça ne pétrit. C'est moins fatigant mais il ne faut pas en attendre des merveilles.

La levure n'est pas incompatible avec le levain. Les normes Françaises pour l'appellation "pain au levain" autorisent 0,2% de levure en plus du levain. Ce dernier ne contenant pas de levure bien entendu.

Sinon, tu as déjà fait du pain sur poolish ?

[jeanmi22]

Je viens de faire une petite recherche sur le net, çà a l'air assez intérressant comme façon de faire.

[Alexis]

La discussion sur les produits sans gluten se poursuit ici.
Merci

[fred 29]

alexis,

merci pour le compliment,j'adore faire du pain ou des pâtes levées(brioches,croissant....)
ce que j'ai trouvé bien dans cette recette,c'est le gout.vraiment délicieux.
je viens juste de refaire une pâte,elle pousse tout doucement(cuisson prévue demain)

oui j'ai testé le pain sur poolish,ça donne de trés bon résultats d'ailleurs. recette prise sur mes vieux "thuriès"
je vais faire pas mal de tests jusqu'au résultat que je recherche...

sinon,j'avais refait un levain.il a 3 jours aujourd'hui et il va bien



on voit bien les bulles,la fermentation est tip top.

Fred

[Alexis]

Pour la poolish :
Tu prends la moitié de la quantité d'eau de ta recette, la même quantité de farine et 3,5gr de levure par litre d'eau.
Tu mélanges le tout et tu laisses à température ambiante durant 12h, récipient couvert.

Après tu ajoutes le reste des ingrédients pour finir ta recette.

[fred 29]

salut alexis,

je vais tester les propotions que tu me donnes la prochaine fois.je mettrais des photos,comme ça avec ton regard de professionnel tu me diras ce que tu en penses.

sinon j'ai refais de la pâte hier soir et j'ai cuit le pain ce soir.
la pâte a moins bien levée que la dernière fois(pas assez chaud dans la maison)et j'ai pas eu la patience d'attendre car je voulais du pain frais pour mon repas du soir.....
ça a donné ça.


j'ai fait une photo de la mie également.


franchement,je suis trés satisfait....même si avec un peu plus de patience j'aurai eu un meilleur résultat.

Fred

[Alexis]

Il ne manque que l'odeur
Il est beau, la croûte me semble bien croustillante.

[Michèle]

La mie est bien aérée, belle croute.

[fred 29]

michèle,alexis,

merci. ,le pain a pris une claque ,on en mange plus qu'avant!!
je vais être "obligé" de refaire une pâte demain(pain blanc cette fois ci,methode sur poolish)

Fred

[rois3]

Fred vraiment c'est super ce que tu fais !!!
Moi j'ai pas eu encore le temps de me relancer là-dedans mais je ne suis pas arrivée à ce résultat bluffant

Moi, j'ai le fameux robot ... mais peut-être que la pâte n'est pas pétrie comme il faut justement car mon pain lève bcp moins
Et la croûte n'est pas aussi belle
Tu mets bcp d'eau dans ton four pour la cuisson ??

J'ai une recette sous le coude de pain sans pétrissage et sans levain prêt en 10mn. Dès que j'ai le tps je fais un post ....

Alexis, je veux bien le détail du poolish par contre si possible ...