Faire son pain .

[rois3]

Merci à tous, c'est en grande partie grace à vos conseils

J'en profite, j'ai un autre problème culinaire : j'arrive pas à faire lever ma pâte à pain ou du moins, elle lève et s'étale comme une galette re

Pour info, j'ai pas de MAP, je pétrie la pâte avec mon robot, je façonne à la main. Comme j'aime pas la mie, j'évite les pains ronds et j'essaie plutôt les formes allongées voire baguettes, mais ça ressort plat

Comment vous faites pour que le pain gonfle et ne s'étale pas ????
Merci par avance

[Espiets]

tu met dans un moule pour baguette

[aflo59]

quel est l'aspect de ta mie? Est ce qu'elle te parait bien soufflée?
C'est le travail de la levure de faire gonfler les pâtes.
Demande à Alexis; lui saura te bien conseiller

[morpho]

Le pain c' est pas facile à faire, en plus en ce moment fait pas très chaud.

Un secret, c' est déjà de ne pas ajouter de farine pendant le pétrissage, faut que ta pate soit presque collante, vaut mieux ajouter un peu d' eau si elle est trop dur qu' ajouter de la farine si elle est trop mole.

Si tu fait avec un robot, commence par mettre le liquide puis le solide dessus ensuite, pétrissage.

Après le pétrissage tu laisses reposer ta pate, quand elle est bien reposé ( je pense au moins 2 heures ), là tu fait tes patons que tu laisses à nouveau reposer.

Après avec ces patons tu forme tes pains que tu laisses à nouveau reposer et tu enfournes.

Si tu as besoin de plus d' infos n' hésites pas.....

tiens voici ma recette :

-500 g farine ( 55 ou 65 )
-2 sachets de levure ( le briochin ou équivalent )
-30 cl d’ eau ( un peu moins au départ vaud mieux en ajouter après )
-10 g de sel ( un tout petit peu moins )
-10 cl d’ huile d’olive. ( quand tu fais une pate à pizza )

[rois3]

Alors dans l'ordre :
Espiets : oui, j'ai un moule à baguette, mais la pâte ,ne lève pas mieux pour autant, elle s'étale au lieu de s'élever

Aflo : ma mie n'est pas aérée du tout, elle est très compacte et c'est là mon problème ...

Morpho : j'ai bien les mêms proportions que toi. Mais à chaque levée, ma pâte s'étale au lieu de s'élever du coup, les pains sont soit plat, soit ronds mais avec une mie tassée. J'arrive pas à ontenir une mie alvéolée
Mais bon, je vais déjà faire comme tu dis et mettre l'eau avant ...

[aflo59]

si ce n'est pas aéré, c'est que le levure n'a pas fait son boulot.
sans doute un pb de temps (pas assez de repos), ou de température

[Espiets]

ou la qualité de la levure .
Certaines lèvent mieux que d'autres

[rois3]

En photo, c'est plus clair :

L'aspect extérieur une fois cuit est très bien :



Mais la mie est toujours compacte comme ça :



En fait, quand je fais lever mon pain, la pâte s'étale à chaque poussée, du coup, je ramasse, je repétrie un peu, je forme mon pain et je laisse regonfler. Mais la pâte s'étale de nouveau, donc je reforme mon pain que je laisse reposer le tps que le four chauffe et puis hop au four.
Et voilà le résultat : le pain est gonflé mais pas comme il devrait et surtout, la mie est bcp trop compacte !!!

[Espiets]

tu fais avec 100% farine complète ?

[aflo59]

tu repétries à la machine ou à la main?

[rois3]

Dans ce pain, il y 125g de farine blanche et 125g de farine de blé noir ... c'était un essai ... pas terrible au goût ...

Aflo, je repétrie à la main. C'est plus de la remise en forme que du repétrissage d'ailleurs ...

[marcello2]

Dans ce pain, il y 125g de farine blanche et 125g de farine de blé noir ... c'était un essai ... pas terrible au goût ...

Aflo, je repétrie à la main. C'est plus de la remise en forme que du repétrissage d'ailleurs ...

Fais au seigle, le sarrrrrazin, grrrr, c'est bon pour les galettes.
Ca ne lève pas ou très mal.
Une adéquation entre température des farines et l'air ambiant est nécessaire.
Personnellement je ferai un levain, farine blanche, levure et eau, proscrire le sel à ce stade. C'est un tue levain.
Ensuite une pousse lente à T° basse env. 15° toute la nuit de préférence.
Puis j'ajouterai mes farines spécifiques, le sel, le miel les noix, bref les ingrédients subsidiaires et je referai une pousse lente.
Puis dernière étape, moulage éventuel ou mise ne forme suivi d'un pousse rapide et enfournement dans la foulées.

[morpho]

Certainement un pb de T°C, faut au moins 25°C pour que ça lève bien. Je le vois en été quand il fait bien chaud ça pousse très vite.

Il peut y avoir aussi le problème du mélange de levure avec le sel ( Marcello a raison faut pas les mélanger ensemble, pour ma part, je mélange un peu le sel dans la levure avant de jeter dans le robot ).

Autre truc, si tu pétris un peu avant d' enfourner, tu casses toute la levée de ta pâte qui doit être bien souple et très agréable.

Ouf c' est dur à expliquer

Allé courrage, pour ma part j' ai eu pas mal d' echecs avant de comprendre, la texture etc....

[rois3]

Une adéquation entre température des farines et l'air ambiant est nécessaire.
Personnellement je ferai un levain, farine blanche, levure et eau, proscrire le sel à ce stade. C'est un tue levain.
Ensuite une pousse lente à T° basse env. 15° toute la nuit de préférence.
Puis j'ajouterai mes farines spécifiques, le sel, le miel les noix, bref les ingrédients subsidiaires et je referai une pousse lente.
Puis dernière étape, moulage éventuel ou mise ne forme suivi d'un pousse rapide et enfournement dans la foulées.

Morpho, Marcello n'est pas dans le faux en proposant une levée à basse t°, car dans bcp de pâtisserie, on fait lever la pâte au frigo .... Alors chaud ou froid ?? Pffffffffffff
La pousse lente au frais me convient, comme ça j'ai pas à m'en occuper ... la 2ème pousse lente au frais me convient aussi, ça me permet de m'absenter pendant la journée ... le moulage et la pousse rapide à t° ambiante un peu chaude pendant la chauffe du four c'est pas mal aussi.... Bon, y a plus qu'à comme on dit ...
Oui, Marcello, le levai ... c'est comme le foie gras maison ça, ça fait des lustres que j'y pense mais je me lance pas... va savoir pourquoi
du coup, ça foire à chaque fois, mais non, je suis pas têtue moi
Bon, je ferai des photos pour vous montrer ...

[rois3]

Marcello,
Quelle proportion de farine et eau + levure dans ton levain ???
Parce que le levain tradi.. c'est 50/50 mais y a pas de levure ... alors là, je mets combien ???