Faire son pain .

[Alexis]

Par contre les grignes sont peu ouvertes...

Késaco ????

-» Une grigne c'est la partie du pain qui se soulève grace au coup de lame, lors de la cuisson. Sur tes baguettes, la coupe est droite et juste écartée, sans "croûte" en l'air

T° four : 240° pendant 1/4d'h et 220° pendant 1/4h
Oui, c'est trop long pour les baguettes, elles étaient bien bronzées

-» On appele ça une cuisson à four dégressif, c'est bon pour les grosses pièces ou pour les spéciaux type seigle, intégral, son,...

Pour l'humidité, je place un plat à gratin rempli d'eau en bas du four pendant toute la cuisson et il en reste après ... commet je peux en rajouter ???

-» Le problème avec un plat au fond du four, si tu cuis sur plaque, c'est que la vapeur reste en partie... sous la plaque
Un ramequin sur la plaque à côté des moules c'est mieux. Il faut bien entendu le placer avec de l'eau bouillante sur la plaque, un peu avant d'enfourner . Bon c'est une solution de "bricolage". Le role de la vapeur c'est surtout juste après l'enfournement. Le mieux encore c'est de jeter de l'eau au fond du four vide et fermer la porte quelques secondes. Ouvrir la porte et enfourner rapidement les pains : mais attention de ne pas te brûler avec la vapeur qui va sortir du four !!!

J'ai pas tout pigé pour le pliage du pain en moule
Quand je rabats, c'est bien dans le sens de la longeur ???
Pour finir je plis l'ensemble en 2 Si j'ai déjà fait un mille-feuille avec mes rabats, je peux plus plier en deux ?? ou alors mon pâton du départ doit être assez plat ??

Je fais gonfler plis en haut ? Ah bon, OK
J'enfourne à quelle t° et combien de tps ?
Je démoule et remet à cuire toujours pli en haut ?
Quelle t° et combien de tps ?
Vi, je veux tout savoir

-» Je vais faire des photos pour expliquer

Mon levain est pâteux.

Question à 10 balles, si j'ai plus de levain et que je fais avec de la levure de boulangerie, ça change qqchose aux proportions d'eau par ex?

-» oui un peu
Tu mets déjà 310, et tu peux monter jusqu'à 325 (62% / 65%)

En tout cas, merci pour tout le temps que tu passes à m'expliquer tout ça Alexis, c'est très sympa

Ben je suis un peu de la partie, alors si je peux aider

[rois3]

-» oui un peu
Tu mets déjà 310, et tu peux monter jusqu'à 325 (62% / 65%)

Alexis, je vais essayer de faire des baguettes avec de la levure, hydratées à 65%, on verra ce que ça donne...

Oui, je suis preneuse pour les photos

[Alexis]

Bon, quelques photos faites à la maison

Un moule, et le pâton légèrement aplati.


Premier pliage, le haut vers le bas. Appuyer un peu du bout des doigts au centre du pâton sur toute la longueur.


Deuxième pliage, le bas vers le haut (ça se chevauche). Appuyer comme précédemment.


Pliage en deux de l'ensemble.


Dépose au fond du moule. Laisser gonfler puis mouiller avec un pinceau.


Cuisson à 240, 15 min dans le moule et environ 10 hors du moule.


Soirée tartines


Mêmes opérations pour des petits pains, tu peux faire les baguettes comme ça aussi.
Par contre, il faut souder le dernier pli, et mettre dans tes moules la soudure en dessous.


Détail de la soudure, à faire évidemment sur toute la longueur .


Tu vas voir, c'est facile

[Espiets]

tu fais un porte feuille que tu plies en 2 , c'est bien ça ?

[rois3]

Super Alexis
C'est comme je pensais finalement mais c'est tellement plus clair comme ça

Bon, y a plus qu'à ...
Punaise, elles avaient l'air trop bonnes tes tartines

[Alexis]

tu fais un porte feuille que tu plies en 2 , c'est bien ça ?

On peut dire ça comme ça

[Alexis]

Punaise, elles avaient l'air trop bonnes tes tartines

Et encore là tu les vois avant cuisson

[rois3]

Alexis,
J'ai donc refait une fournée mais sans levain cette fois, en suivant tes conseils.
J'ai mis :
- 650g de farine (blanche 55 j'avais plus que ça sous la main )
- 400g d'eau (hydratée à environ 65%)
- 10g de sel fin
- 15g de levure de boulangerie

J'avais pris l'habitude de levain, du coup je suis partie trop tôt, j'ai commencé à faire ma pâte le dimanche soir .... jolie boule ...



avec plis en dessous



Je l'ai mise au frais dans la cave toute la nuit pour ralentir la poussée et le résultat était parfait



Bon, ensuite j'ai fait comme tu m'as montré avec le pâton, pliage du haut, puis du bas, puis soudure .... et hop dans moule soudure en haut





Idem, avec les baguettes, mais dans le moule soudure en bas



ensuite j'ai laissé lever au chaud pendant environ 3h et cette fois, j'étais ravie, la levée était plutôt réussie



J'ai enfourné le tout à 240°C (15mn baguette et 30mn pain)
J'ai pas "griffé" le pain. J'ai essayé de passer un coup de lame sur les baguettes mais la pâte était un peu sèche et ne voulait pas se couper




Résultat :
- le pain n'a pas plus gonflé pendant la cuisson mais la mie est bien aérée, je suis très contente du résultat


- les baguettes : le fait d'essayer de faire une coupure à fait dégonfler la pâte, dommage la mie avait l'air sympa .... mais du coup c'est la cata ...


En plus, j'ai eu un mal fou à démouler le pain, j'en ai tordu mon moule ...
Idem pour les baguettes, impossible de les décoller du moule en gonflant, la pâte s'est collée aux paroies et après cuisson s'était la cata pour les décoller sans tout arracher ....

C'est dommage, les baguettes avaient bien montées avant cuisson. C'est obligé de faire des grignes ???
Qu'est-ce que tu penses de tout ça Alexis ??

[morpho]

Super, une vrai pro du pain,

Va falloir que tu ouvres une boulangerie

[Alexis]

Qu'est-ce que tu penses de tout ça Alexis ??

Que c'est pas mal du tout

Bon quelques remarques
Le fait de faire le pain la veille n'est pas un problème. Tu peux même bloquer la pâte au frigo.
Par contre il faut la sortir avant de travailler pour qu'elle se réchauffe un peu.

Pour le façonnage, tu as trop aplati la pâton, il ne faut pas faire une galette Quand tu plis ça le raccourci, mais le fait d'appuyer au centre sur la longueur ça lui redonne sa largeur. Regarde mes photos

3 heures d'appret (attente) c'est beaucoup trop. C'est pour ça que le pain ne gonfle pas à la cuisson, et qu'il retombe quand tu le coupes.
Explications :
Ce qui provoque les bulles dans le pain c'est la fermentation qui est occasionnée pas la levure. Pour ce faire la levure se nourrie des sucres contenus dans la farine. Si tu laisses trop longtemp, il y a saturation, voir même la pâte qui se liquéfie (bon là déjà il faut y aller hein ).
Ce qui fait gonfler le pain lors de la cuisson, c'est la dilatation des bulles par la chaleur, ces dernières étant retenue par le réseau glutineux qui va se durcir plus tard dans la cuisson... bon c'est franchement simplifier mais en gros c'est pour te donner une image
Alors si le pain a trop attendu et que la levure est a fond, que les bulles sont déja bien grosses et que la pâte est ramolie, et bien le pain ne gonfle pas... voir même il retombe.

Pour que le pain ne colle pas, tu huiles tes moules ?
Sinon tu peux mettre aussi du papier sulfurisé.

Bon faut que j'y aille, je relirais plus tard

[rois3]

Super, une vrai pro du pain,
Va falloir que tu ouvres une boulangerie

Tu sais que ça me déplaîrait pas
Le seul gros hic s'est l'heure du lever je suis pas du matin et je le serai jamais !!!!

[rois3]

Que c'est pas mal du tout
Bon quelques remarques

Ok pour la pâte faite la veille, ça peut dépanner des fois ...

Oui, moi aussi j'ai trouvé mon pâton bien plat, mais le truc c'est qu'avec la quantité de pâte à ma dispositon (sur les 650g de départ, j'en prends la moitié pour le pain, et l'autre pour les baguettes), soit 325g, j'ai pas assez de matière pour faire un pâton assez large pour au moins rabattre un côté, et épais en plus, alors j'ai aplati
Faut que je prévois plus de pâte pour le pain ??

Ok, pour l'apprêt, mais je passe à combien alors ?? 1h ? 2h ??
Mais du coup ça ne lèvera pas autant, c'est pas grave si j'ai bien compris ton explication, la levée se finira à la cuisson ... c'est ça ??

Non, je farine les moules et du coup, c'est la merde ... J'essaie le papier pour le pain la prochaine fois et l'huile pour les baguettes ok.

Comment je m'y prends pour les grignes ?? Je peux couper avant l'apprêt ?? histoire de pas avoir à y retoucher avant d'enfourner ....

Merci Alexis, quelle patience

[jean-michel]

bravo pour le pain sa donne fain , avec de la confiture fait maison hummmm

[marcello2]

La confiture de Véro
J'aime.

[Alexis]

Super, une vrai pro du pain,
Va falloir que tu ouvres une boulangerie

Tu sais que ça me déplaîrait pas

Bon ben on va passer à l'étape suivante : les croissants