Piment : Newmex rouge ou Guajillo ou Chimayó
Catégorie : Sauces
Pourquoi les cuisiniers du village préhistorique, couvert de cendres, de Cerén au Salvador n’auraient-ils pas inventé des sauces pour accompagner viandes et légumes ? Après tout, nous avons des preuves qu’il existait des poudres de curry il y a des milliers d’années, dans ce qui est actuellement l’Inde. On peut envisager que les populations précolombiennes aient expérimenté tous les ingrédients à leur disposition. Peut-être cette sauce était-elle servie avec du ragout de canard, les canards ayant été une source de viande domestiquée pour les villageois de Cerén.
3 cuillères à soupe de graines de potiron
4 tomatillos, sans leur enveloppe
1 tomate, rôtie et pelée
1/2 cuillère à café de graines de piment, venant de piments séchés
1 tortilla, en petits morceaux
2 cuillères à soupe de poudre de Newmex rouge, ou de Guajillo, ou de Chimayó
1 cuillère à café de graines de rocou, ou de pâte achiote
3 cuillères à soupe d’huile végétale
60 cl de bouillon de volaille
30 gr de cacao amer
Faire chauffer un poêle épaisse à feu vif ; ajouter les graines de potiron et griller à sec jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater. Secouer la poêle et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’elles dorent, environ 3 à 5 minutes.
Faire attention qu’elles ne brunissent pas. Les réserver et les laisser complètement refroidir. Puis les moudre dans un moulin à café, en poudre fine.
Mettre la poudre de graines de potiron, les tomatillos, tomate, graines de piments, tortilla et piment en poudre dans un mixer en ajoutant juste assez de bouillon pour obtenir une pâte.
Faire chauffer l’huile dans une casserole, puis y ajouter la pâte. La faire frire en remuant constamment, environ 4 minutes. Incorporer au fouet le reste du bouillon et le cacao, et laisser cuire, en remuant, jusqu’à atteindre la consistance souhaitée. Si la sauce devient trop épaisse, y ajouter du bouillon ou de l’eau.