Dorado Ala Parilla Con Chile Verde

Pour les recettes de cuisine et les préparations à base de piment

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jyc02

Dorado Ala Parilla Con Chile Verde

Messagepar jyc02 » 16 sept. 2008 13:57

Piment : Poblano, Serrano
Type : Poisson
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Pour 4convives

Origine : Mexique

Le chef Chris Fernandez, originaire du Mexique, est maintenant le cuisinier du restaurant Red Mesa Restaurant à St. Petersburg en Floride. Cette recette illustre bien son style « nouvelle cuisine Latino avec une touche Mexicaine ». Il s’est spécialisé dans l’utilisation des techniques de la nouvelle cuisine, appliquées aux recettes traditionnelles mexicaines, et aux saveurs d’Amérique Latine.

La sauce Chile Verde:

• 3 piments Poblano entiers
• 500 gr de tomatillos
• 2 piments Serrano
• 1 Oignon jaune
• 2 tomates moyennes
• 3 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 80 gr de graines de potiron
• 2 bâtons de cannelle
• 100 gr de graines de sésame
• 75 cl de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de miel
• Sel et poivre
• 8 branches de persil
• 8 branches de coriandre
• Le jus d’un citron vert

Pour le poisson:

• 1 kg de Mahi Mahi
• Sel et Poivre
• 6 grandes feuilles de bananier (dans les épiceries asiatiques)

La sauce Chile Verde:

Rôtir les piments Poblano, les tomatillos, les piments Serrano, et l’ail, sur une plaque, au four à 180° pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Quand l’huile est bien chaude, y faire griller les graines de potiron pendant 2 minutes. Ajouter les bâtons de cannelle et les graines de sésame, et faire encore rôtir pendant 2 minutes.

A ce moment, les légumes doivent être cuits. Les retirer du four et les détailler en petits dés. Ajouter les légumes aux graines rôties, y verser 35 cl du bouillon de volaille et le miel liquide ; faire mijoter pendant 3 minutes. Verser le mélange dans un mixer, et réduire en purée. Verser le mélange dans une casserole, et ajouter le reste du bouillon de volaille. Amener à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Saler et poivrer, ajouter le persil haché, la coriandre et le jus d’un citron vert.

Le poisson:

Assaisonner les deux faces du poisson, puis l’enrober dans les feuilles de bananier. Dans un grande sauteuse, cuire le poisson 4 minutes par face. Dresser le poisson sur des assiettes chaudes, ouvrir les feuilles de bananier, et napper de sauce. Décorer de maïs grillé et de petits légumes.

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