Piment : De Arbol
Type : Poisson
Doux
Pour 4 à 6 convives
Origine: Veracruz (Mexique)
C’est une des recettes de poisson les plus délicieuses de la côte du golfe du Mexique. Il s’agit d’une spécialité de Veracruz, la zone du Mexique la plus influencée par la cuisine Espagnole. Le vivaneau est souvent fariné et poêlé, puis couvert de sauce. La recette proposée ici se fait au barbecue (charbon de bois, ou mieux : bois) puis servi avec la sauce. Cette recette élégante et colorée est servie avec du riz blanc et des jalapeños au vinaigre.
Le Poisson
• 1 vivaneau vidé de 1,5 à 2 kg
• 1 citron vert, coupe en deux
• 4 cuillères à soupe de piment De Arbol, moulu
• 1 cuillère à café de sel
• Huile d’olive
• Persil ciselé pour la présentation
Sauce Veracruz
• 6 petites tomates
• 1 petit oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2 feuilles de laurier
• 4 Jalapeños en Escabeche, graines retirées, détaillés en fines rondelles
• 1 cuillère à soupe du jus des Jalapeños en Escabeche
• 100 gr d’olives vertes farcies au piment, détaillées en rondelles
• 1 cuillère à soupe de câpres
• ½ cuillères à café de sucre en poudre
• ¼ de cuillère à café de cannelle en poudre
• ¼ de cuillère à café de clous de girofle moulus
• Sel et poivre
Avec un couteau, pratiquer des incisions en croix des deux côté du poisson. Arroser l’intérieur et l’extérieur du poisson de jus de citron vert. Dans un bol, mélanger piment et sel, puis en saupoudrer l’intérieur et l’extérieur du poisson.
Pour la sauce, rôtir tomates et oignon sur le barbecue, puis les hacher. Dans une petite casserole, colorer les gousses d’ail dans l’huile. Ajouter les tomates et amener à ébullition. Réduire le feu, ajouter les ingrédients restant et laisser épaissir à feu moyen. Saler et poivrer en fin de cuisson, retirer le laurier.
Placer le poisson badigeonné d’huile d’olive sur le grill à feu doux et cuire une heure pour chaque face, en retournant et en rebadigonnant le poisson deux fois. La chair doit se défaire facilement et la température interne du poisson, à son endroit le plus épais doit atteindre 195°.
Placer le poisson sur un plat de service, verser une grande partie de la sauce dessus, décorer de persil et servir avec le reste de sauce à part.