Piment : Ancho
Type : Plat principal
Medium
Pour 4 à 6 convives
Origine: Oaxaca (Mexique)
• 750 g d’os de bœuf avec la viande ; la viande désossée et détaillée en cubes de 3cm
• 2 litres d’eau
• 1 oignon, haché
• 8 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 piment de Arbol ou un gros Piquin
• 5 grains de poivre noir
• 2 carottes, hachées
• 2 branches de céleri, hachées
• 1 grain de poivre de Jamaïque
• 1 clou de girofle
• 250 g de porc dans le jambon, détaillé en cubes de 3 cm
• 5 piments noirs chilhuacle, queues et graines enlevées (conserver les graines) ou bien des Ancho
• 6 piments guajillo, queues et graines enlevées (conserver les graines) ou bien des NewMex rouges
• 1 tortilla de maïs, découpée en bandes
• 1 branche d’origan frais
• 1 branche de thym frais
• 2 grains de poivre de Jamaïque
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 bâton de cannelle de 5 cm
• 4 grosses tomates, en quartiers
• 3 tomatillos frais, coupé en deux
• 1 gousse d’ail
• 1 petit oignon, rôti
• 2 chayotes ou un petit potimarron, détaillé en fines tranches
• 250 g de haricots verts très fins, coupés en petits tronçons
• 5 petites pommes de terre, pelées et coupées en quatre
• 3 cuillères à soupe de saindoux
• 2 à 3 feuilles d’avocat, ou des feuilles de laurier
• Sel
• Garniture: rondelles d’oignon et tranches de citron vert
Dans une marmite, couvrir les os de bœuf d’eau froide, amener à ébullition et faire bouillir 20 minutes, en écumant régulièrement. Baisser le feu, ajouter l’oignon haché, l’ail, la feuille de laurier, le piment de Arbol, le poivre, les carottes, le céleri, les clous de girofle, le poivre de Jamaïque, et cuire 5 minutes. Ajouter les cubes de bœuf et de porc, baisser encore le feu et faire mijoter 1 heure, avec un couvercle. Egoutter, et stocker le bouillon au réfrigérateur. Avec le froid, la graisse se figera à la surface, et il sera facile de le dégraisser.
Dans une grande poêle, rôtir les piments, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient sombres, mais pas brûlés. Mettre les piments dans un saladier et les couvrir d’eau chaude. Les laisser se réhydrater pendant 30 minutes.
Rôtir les bandes de tortilla, jusqu’à ce qu’elles noircissent. Les retirer. Rôtir les graines de piment jusqu’à ce qu’elle commence à noircir, mais sans brûler. Retirer les graines et les mettre à tremper dans de l’eau. Changer l’eau après 5 minutes et laisser encore tremper 5 minutes. Les égoutter.
Egoutter les piments et les passer au mixer, avec les tortillas, les graines, l’origan, le thym, les 2 grains de poivre de Jamaïque, le clou de girofle, le cumin, la cannelle, et un peu d’eau, pour obtenir une pâte.
Rôtir tomates et tomatillos jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Les retirer. Puis rôtir l’oignon et l’ail. Les réduire ensuite en purée au mixer.
Amener 7 dl du bouillon, après y avoir mis la courge, les haricots verts et les pommes de terre. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement percées à la fourchette. Egoutter et réserver les légumes.
Faire fondre le saindoux dans une marmite et y faire frire la pâte de piment. Ajouter le mélange tomates, et laisser frire quelques minutes. Y mélanger juste assez de bouillon pour délayer le mélange. Saler. Rôtir les feuilles d’avocat ou de laurier et les ajouter.
Ajouter la viande et les légumes dans le mole et bien réchauffer.
Décorer de rondelles d’oignon et de tranches de citron vert et servir.