Huile piquante ... très piquante

Pour les recettes de cuisine et les préparations à base de piment

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lestat
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Huile piquante ... très piquante

Messagepar lestat » 21 Mars 2015 19:45

Hello à tous,

Je vous soumets mon problème ! Je cultive essentiellement les piments extrêmement fort dans l'objectif suivant : réaliser une huile à pizza la plus puissante possible et la plus aromatique.

Après plusieurs essais je me suis heurté à pas mal d'échecs notamment :

- car les piments moisissaient dans l'huile, lorsque je les mettais frais
- car les piments supportaient mal le séchage au four, ils ressortaient avec une odeur de brûlé (pourtant aucune modification visuelle du piment) et sans aucune saveur
- car le séchage au garage ne marchait pas non plus, ils prenaient une odeur différente (je ne gare pas de voiture dans le garage hein ^^) et avaient également une perte de saveur.

Bref, je n'ai jamais vraiment réussi à transformer mes habanero et autre trinidad scorpion en "piment huilés" :wink:

Est-ce que parmi vous, il y en aurait qui ont mis au point une technique de réalisation éprouvée ? Merci, et bon week-end !
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Re: Huile piquante ... très piquante

Messagepar Espiets » 21 Mars 2015 19:49

Je sèche mes piments au d&shydrateur et j'en remplis un bocal et je couvre d'huile , il faut mettre une planchette dessus pour les maintenir dans l'huile.
L'huile est tellement piquante que mes enfants la mélangent à de la non piquante avant d'utiliser.
Béatrice
Puissiez vous récolter au centuple ce que vous avez semé .
http://semences-partage.net/viewtopic.php?f=249&t=16691

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Re: Huile piquante ... très piquante

Messagepar lestat » 21 Mars 2015 19:52

Eh oui au deshydrateur... C'est bien ce vers quoi il faut que je m'oriente.

Mais bon je rechignais à faire l'investissement que pour cet usage...
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Re: Huile piquante ... très piquante

Messagepar Espiets » 21 Mars 2015 19:55

Tu peux faire tellement de choses au déshydratateur , des tomates , des pommes , des chips de courgette pour l'apéritif......
Béatrice
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Re: Huile piquante ... très piquante

Messagepar lestat » 21 Mars 2015 19:57

LoooL va falloir convaincre ma femme ^^ il faut compter une 50aine d'euros c'est ça ?
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Re: Huile piquante ... très piquante

Messagepar Espiets » 21 Mars 2015 19:59

Je ne sais, il y a si longtemps que j'ai le mien
Béatrice
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Re: Huile piquante ... très piquante

Messagepar Chriscal » 21 Mars 2015 21:26

En attendant la bénédiction de ta femme, plusieurs possibilités :

Si tu sèches au four 40°C à 50°C maximum
Si tu as un chauffage central, pose une coupelle avec tes piments ouverts sur le radiateur, en 3/4 jours ils sont parfaits
Si tu as toujours un mixeur (ou un blender) pour panades de bébé, c'est pour moi la meilleure solution

Tu mixe (par "à coup" de 15 sec, pour ne pas brûler les arômes) les piments frais (ou pas), nettoyés des graines et de la matrice, dans de l'huile à ton goût, avec un peu de sel comme exhausteur de goût.
Lorsque tu obtiens une pâte dont la consistance te convient, tu ajoute de l'alcool neutre, le plus fort possible, selon ce que la législation vous permet d'obtenir.
Au goût, le sel résorbe l'alcool qui devient quasi imperceptible, mais il a stérilisé ton mélange...

Regarde, voici 3 mélanges réalisés en septembre et conservés à température ambiante. Le petit pot de droite traîne quasi en permanence dans la poche de ma veste.
WP_000942_DxOR.jpg

Ouverts, pas de trace de moisissure ou de fermentation
WP_000943_DxOR.jpg

Même le petit (qui était à l'envers dans la poche)
WP_000944_DxOR.jpg


Je n'ai pas besoin de noter leur variété, je les reconnais au goût (ces 3 pots ne sont pas les seuls de ma collection).
Malgré tout, je dois reconnaître que je n'ai pas encore réussi à fixer complètement et durablement les arômes végétaux qui sont caractéristiques des Aji Verde ou Aji Blanco Crystal, mais j'y travaille de saison en saison :mrgreen:
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Re: Huile piquante ... très piquante

Messagepar Paul » 21 Mars 2015 22:19

Genialissime :super:

Quelle quantité d'alcool? faut pas non plus être beurré comme un petit lu après avoir mangé une cuillère à café de purée de piment :mdrrr:

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Re: Huile piquante ... très piquante

Messagepar lestat » 21 Mars 2015 23:25

Wahou :merci: beaucoup Chriscal pour ta recette ingénieuse et efficace .

Je serai bien curieux aussi des quantités d'alcool, tu me diras ça dépend du degré, considérant que je ne trouverais pas mieux que de l'alcool de fruit à 45...en tout cas pour des bases de sauce (arabiata ^^) ou assaisonnement genre harissa c'est génial.. :super:
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Re: Huile piquante ... très piquante

Messagepar Chriscal » 21 Mars 2015 23:56

Disons que je mets une cuillère à café de piments par litre d'alcool à quatre-vingt dix degrés...
Après, je reconnais qu'il faut beaucoup de sauce pour déceler le goût du piment, mais dans l'état dans lequel on se trouve, cela n'a plus d'importance...

Maintenant, si vous voulez être plus raisonnables, disons qu'une cuillère à soupe d'alcool pour fruit par demi-pot de sauce me paraît bien.
P.S. Ce sont des pots standards dans lesquels on trouve les sauces à base de mayo, style andalouse et autres...
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Re: Huile piquante ... très piquante

Messagepar lestat » 22 Mars 2015 00:01

:mdrrr: LOL oui dans le premier cas peu importe ce que tu mets dedans, l'effet doit être le même :shock:
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Re: Huile piquante ... très piquante

Messagepar pim38 » 04 Avr 2015 15:34

J'ai vu une recette que je comptais essayer :

* Couper les piments en tranches
* Parsemer de fleur de sel et laisser 2 heures
* Retirer le sel.
* Mettre les morceaux de piment dans l'huile d'olive puis la chauffer jusqu'à 45°C
* Couper et attendre jusqu'au refroidissement (> 20min)
* Mixer et chauffer à nouveau jusqu'à 40°C
* Filtrer et mettre en bouteille

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Re: Huile piquante ... très piquante

Messagepar Chriscal » 04 Avr 2015 16:07

Tu nous tiendras au courant de l'évolution ?
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Re: Huile piquante ... très piquante

Messagepar pim38 » 04 Avr 2015 18:15

pas de problèmes :)
(même si j'ai des doutes sur ma saison)

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Re: Huile piquante ... très piquante

Messagepar pim38 » 08 Avr 2015 19:40

Après diverses lectures, je ne suis pas sûr que ça soit très adapté en fait :(
Le fait de faire sécher permet d'éviter le botulisme alors qu'en chauffant à 45, ce n'est pas assez pour détruire les spores

Pfff, je suis dégouté.

Bon, je vais me rabattre sur ta recette avec l'alcool et sur les recettes au vinaigre...
Donc, si je prends 2 Cuillères à soupe d'alcool pour 20cl de sauce (piment frais + sel + huile), ça devrait le faire ?

Bon, sinon, j'ajouterai du citron :-(


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