Palma a écrit :Si je continue à parler mélasse, on va faire un HS ici...
Il y a déjà un sujet sur les mélasses dans le coin cuisine ?
Tu pourrais mettre ta recette ci-dessus ?
ben, pas vraiment de Recette à proprement parlé, c'est plus un "traitement",
en fait ça consiste simplement à enlever les 3/4 de son l'humidité à un jus en procédant par évaporation,
aprés, on peut "rectifier" selon les goûts de chacun :
celui qui aime plus sucré rajoutera du sucre, celui qui aime plus acide rajoutera du jus de citron, etc...
le petit détail que j'avais oublié de préciser concernant la grenade, c'est de n'utiliser que des ustensiles
inox,
car sinon, au contact du fer, le jus va noircir et le goût va se dénaturer.
je dis ça car j'avais commencé à décortiquer les fruits avec mon laguiole (lame inox),
mais au bout d'1/4h, j'avais la main gauche noire (oui, je suis gaucher), c'était en fait la petite "mouche"
(emblème de la marque) sur le manche, qui elle, est en fer gravée, mais pas vraiment inox ...
autre détail, d'expérience, je réduis le jus sans atteindre la température d'ébullition,
ceci afin de concerver au plus prés le goût initial du fruit, si on cuit à gros bouillon,
ça marche aussi et ça ira plus vite, mais on obtiendra pas le même résultat :
le jus ne va pas seulement se concentrer, mais également se "caraméliser",
j'ai fait l'expérience l'année dernière avec du jus de raisin :
même processus, mais une réduction à 1/5 (5L de jus pour obtenir 1L de mélasse),
ça marche nickel, mais la marmite qui n'a pas bouilli (évaporation lente) m'a donné un meilleur produit final
que celle qui avait plouplouté (mijoté) sur le feux
(ça se rapproche alors plus d'une marmelade 100% fruit, 0% sucre rajouté).
Palma a écrit :... J'ai du sorgho honey drip, et je suis embêtée de savoir quoi en faire et comment....
est-ce la variété appelée "Ambre hative" ?
pour la méthode, (je m'étais renseigné là dessus), 2 semaines avant la récolte, on coupe les feuilles,
le jour J, on coupe la canne en lui otant sa sommité (partie avec les graines),
puis passage des cannes au moulin pour extraire le jus,
ensuite, cuisson en écumant souvent au début (pour extraire les impuretés),
les pros ajoutent un "défécateur alcalin" pour aider à faire de l'écume et donc à clarifier le sirop,
enfin, il faut mesurer le taux de sucre pour savoir à quel moment stopper la cuisson,
ou au jugé, quand ça s'écoule épais comme un miel d'extraction.
si tu cuis trop, tu obtiendra du sucre (qui cristallisera en 2 - 3 jours de repos/séchage).
ps : Je comptais essayé le sorgho à sucre également cette année dans mon jardin, mais j'y ai renoncé car
1) je n'ai pas de moulin à canne (presse à rouleaux), et
2) c'est trop venteux par chez moi, tout ce qui monte à plus d'1m de haut fini tôt ou tard par se faire coucher
par le vilain Mistral ... pour exemple, voilà le pied d'un de mes 6 maïs Inca (maïs noir)
que j'avais semé cette année :
ps2 : tout compte fait, tu as raison, ça vaudrait peut-être le coup d'ouvrir un fil "mélasses" quelque part ailleurs,
pouquoi pas dans la rubrique "Recettes".
